節(jié)后，很多大廚都會(huì)有一些新的換工作機(jī)會(huì)，有的會(huì)接到一些二手廚房，繼續(xù)掌管他的“廚霸天下”；有的，會(huì)受到一些剛開業(yè)不久、或正在籌備中的店老板的邀請(qǐng)，移步管理一個(gè)新廚房。但無論是二手廚房也好，新廚房也好，要注意的事項(xiàng)總是那么的多，那么的繁瑣。二手廚房暫且不說，因我們沒有參加廚房的初籌建工作，接到手的已經(jīng)是一個(gè)已成型、難以改變的廚房了，但如果接到手的是一個(gè)新廚房呢？我們要怎么布置？

廚房

廚房布局如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？

合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：

1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。

2、嚴(yán)格掌握生熟分開、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

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冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

       冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所，冷菜的制作應(yīng)遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度，并設(shè)置紫外光殺菌燈；水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

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如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？

      洗碗間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗碗間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

       粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

　　  操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。

      　粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。