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　　廚房面積合理適中

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　　通常，一個爐灶可供給40-50個餐位，但隨著效率的進步，很多餐館做到了一個爐灶可供給50-80個餐位。一個爐灶供給的餐位越多，廚房面積就可以越節(jié)省，費用也可以相應(yīng)降低。

　　廚房面積分配合理，設(shè)備裝備恰當(dāng)，投資費用就可以節(jié)省。面積過大，設(shè)備設(shè)備數(shù)量多、功率大或逾越廚房消費需求，片面追求設(shè)備先進、功用齊備，發(fā)生“大馬拉小車”的景象，就會添加投資。

　　廚房面積過小，設(shè)備裝備缺乏或功率不夠，消費和運用進程中，不只需求追加投資以滿足消費需求，而且還會影響正常消費和出品。

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　　設(shè)備安頓重適用

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　　新建或改造廚房時，很多人爲(wèi)追求視覺效果或方便同行觀賞，片面追求設(shè)計效果或買設(shè)備只重表面，后果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，任務(wù)臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。

　　還有些設(shè)備，看似新穎、功用超前，但真正的適用價值不高。如很多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等，往往是施工人員撤出，酒店籌建人員登場，接手的廚師成了設(shè)備的修繕工。

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　　不同菜系配不同灶具

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　　很多人有這樣的誤區(qū)：不管自家賣什麼風(fēng)味的菜品，設(shè)備都選配廣式爐灶，以為只要這樣的裝備，廚房才是先進的。

　　其實廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)辦法、成品特征相配套的，總體特點是火力猛、易調(diào)理、好控制，合適于旺火速成的粵菜烹制。而如今有許多運營淮揚菜、海派菜或許杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實難爲(wèi)了不少廚師。

　　不同菜系、不同作風(fēng)、不同特征的餐飲商品，對場地的要求和設(shè)備器具的裝備不盡相反。運營粵菜要裝備廣式炒爐;以銷售燉品爲(wèi)主的餐飲，廚房要裝備少量的煲仔爐;以制造山西面食爲(wèi)特征的餐飲，要設(shè)計較大規(guī)模的面點房，裝備大口徑的鍋灶、蒸灶。假如不思索這些要素，不只成品口味難以地道，而且燃料、廚師休息力的糜費也是驚人的。

　　一個合理的廚房設(shè)計，才會使效率大大進步。

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　　廚房隔區(qū)不宜太多

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　　很多廚師長在設(shè)計廚房時，一聽老板提到廚房要先進劃一、要改善廚師任務(wù)環(huán)境，就無節(jié)制地擴展面積，拓展空間。不只如此，還把偌大的一個廚房停止有限分隔，各作業(yè)間相互封鎖，看不見、叫不應(yīng)，這既添加了廚師搬運貨物的間隔，又方便相互照顧和進步任務(wù)效率，而且更容易發(fā)生平安隱患。

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　　廚房通風(fēng)須考究

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　　無論采用什麼樣的排風(fēng)設(shè)備，重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)構(gòu)成負壓。負壓是指排出去的空氣量，要大于補充進入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才干堅持空氣清爽。

　　在抽排廚房油煙的同時，不可無視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等發(fā)生的濁氣、廢氣，要保證一切煙氣盡量不在廚房區(qū)域洋溢和滯留。

　　廚房內(nèi)的通風(fēng)、排風(fēng)零碎包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(離心風(fēng)機、軸流風(fēng)機等)、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)零碎，無效的通風(fēng)、排風(fēng)必需契合下列規(guī)范：

　　廚房和面點間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣普通每小時40次爲(wèi)宜(可在商品上設(shè)置頻率)。

　　排氣罩吸氣速度普通不應(yīng)小于0.5米/秒(購置商品時有規(guī)格要求)，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒(購置商品時有規(guī)格要求)。

　　廚房和面點間等熱加工間的補風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右，房間負壓值不應(yīng)大于5帕(可在相關(guān)的儀器上測量)，使廚房內(nèi)發(fā)生的油煙氣息不會往餐廳飄散，以到達隔熱、隔味的效果。